聊城大学酸奶实训设备

酸奶制作原理

      酸奶是以牛乳为原料（或加入蔗糖》，杀菌后经乳酸菌发酵而制成，且具有细腻的凝块和特别芳香风味的乳制品，也叫酸凝乳或酸牛奶，是发酵乳制品。
      酸奶可以是牛乳在自然状态下进行发酵，也可以经巴氏杀菌或超高温瞬时灭菌后，加入乳酸菌发酵而成。现在生产中采用将原料乳灭菌后加入乳酸菌的方法生产酸奶。因为在自然状态下进行发酵会有杂菌污染，造成酸奶出现异味或发酵失败。
      酸奶发酵过程中，原料乳中的乳糖在乳酸菌的作用下转化成乳酸，随着乳酸的形成，溶液的 pH 逐渐达到酪蛋白的等电点（酪蛋白是乳中的一种常见蛋白质，等电点时 pH 为4.6~4.7)，使酪蛋白聚集沉降，从而形成半固体状态的凝胶体物质。